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サービスの各ポジション

厨房に各ポジションがあり、担当者がそれぞれの料理をつくるチームプレイと同じで、

レストランのサービスにもさまざまなポジションが存在します。

フランス料理をされている方なら当然ご存じの方がほとんどだとは思いますが、

一般にはあまり知られていないことだと思います。

料理は「野菜を切る人」、「ソースを作る人」、「肉を焼く人」・・・

などすぐにイメージが付きやすいかもしれまんせんが、サービスは具体的な

イメージが浮かばないかもしれません。

そこで、レストランのサービスの組織を少し解説したいと思います。



下にテーブルサービスを行うメンバーとワインのプロであるソムリエを分けて書きます。


■テーブルサービス

◎ディレクトゥール・ド・レストラン

全体の運営管理総責任者


◎プルミエ・メートル・ドテル

ディレクトゥールの補佐を行い、サービス部門の統括責任者。
ホール内のサービスの役割分担やプランニングを行います。


◎メートル・ドテル

この名前はご存じの方もいらっしゃるかもしれません。
複数のテーブルグループ毎のサービス責任者です。
ゲストに対するアドバイザーのような役割も果たします。


◎シェフ・ド・ラン

複数のテーブルのサービスチーフのような役割です。
メートル・ドテルの補佐を行い、また部下への指示も重要な役割です。


◎コミ・ド・レストラン

シェフ・ド・ランの補佐を行い、サービスが円滑に行われるように準備することが
重要な役割です。また、厨房と客席をつなぐパイプ役も担っております。



■ソムリエ

◎シェフ・ソムリエ

ワインの仕入れから、ワインセラーの管理、ワインリストの整理など、ワインにかかわること
全般の責任者です。ワインへの豊富な知識、ワインと料理の組合わせなど、サービスにおいても精通
していることが要求される。


◎ソムリエ

シェフ・ソムリエの業務、ワインのサービスを補佐しながら同等のレベルが求められる。
コミ・ソムリエの指示も重要な役割。


◎コミ・ソムリエ

ソムリエの下につき、そのサービスの補佐を行う。大きなレストランではワインカーブ(セラー)と
客席とのつなぎ役でもある。また、ワインサービスが円滑に行われるように準備が重要な役割。




このように、サービスにもいろいろな役割があります。

「ソムリエ」という名前はとても有名ですが実はソムリエのなかにも色々な役割があります。

日本のレストランでこれだけ役割が明確に別れているのは従業員の数が多いホテルや、

グランメゾンと呼ばれる大きなレストランぐらいで、ほとんどのレストランはさまざまな役割を数人が

兼務しているお店がほとんどだと思います。

私たちもいろいろと兼任しながらチームづくりをしています。

将来的には従業員も増やし、上のような役割分担をしてより良いサービスを提供できるようになりたいと思います。

そのためにも日々精進したいと思います。


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