ミシュランガイド 2015関西



皆様こんにちは。
支配人の今田 剛之です。

昨日10月23日、ミシュランガイドブックの2015年関西版が刊行されました。

当店はありがたいことに今年も一つ星を頂戴し、掲載頂きました。

昨日よりも今日、今日よりも明日というように日々努力を積み重ね、
スタッフ一丸となって更に良いお料理、サービスを提供できるように精進致します。

今後ともどうぞよろしくお願い致します。
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吉田牧場さんに行って参りました!

こんちには。
支配人の今田 剛之と申します。

先日、チーズでお世話になっている岡山県の吉田牧場さんへ
行ってまいりました。
前回訪問した時に行けなかったメンバーも含め10人程でお伺いをして、
もう一度見学と、今回は夜ごはんをご一緒させて頂きました。

私は今回の訪問が初めてでしたのでとても楽しみにしておりました。


朝、お店に集合して荷物を積み込み、早速出発です。
シェフの運転で高速道路を走ること約3時間、お昼すぎに到着しました。

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到着したらすぐに吉田原野さんがお出迎え下さいました。
ご挨拶をすませると、すぐに夜ごはんのセッティングです。


原野さんはすぐに窯に火を起こしてくださいました。
なんとこの窯でピザを焼いて下さるとのこと!
燃える木を見ているだけでよだれが出てきます。

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準備をしていると、栗拾いに行かれていた吉田全作さんが山から帰ってこられました。

最初に原野さんにお会いした時もそうでしたが、テレビでしか拝見したことがない
お二人にお会いできた瞬間、とても心が震えました。
すごい所に来させて頂いたんだなという実感が湧いてきます。


全作さんが持ち帰った栗を皆で選別し、火を入れた際に爆ぜないように一筋の切り目を
ひとつひとつ入れていきます。
なんとこの栗も窯で焼いて下さるとのこと!
楽しみで仕方ありません。


栗の下ごしらえを済ませた後は、同行して頂いた酒屋さんが日本酒の温度、
容器による味の違いを講義して下さるとのことで、日本酒の勉強会がスタートです。


グラスで飲んだ味、おちょこで飲んだ味、錫の容器に一度入れて、そこから注いだものの味、
温度による味の違い、びっくりするぐらいそれぞれの味が違い、皆は目から鱗状態です。


途中、原野さんがチーズを持ってきて下さいまして、チーズと日本酒のマリアージュも楽しみました。
チーズと日本酒、これがまた非常に合うのです!
チーズの塩気、旨みが日本酒のまろやかさやコクとうまくマッチして絶妙なマリアージュです。
これにも皆、驚きの連続でした。

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みんなついついチーズと日本酒に手が伸びてしまっているなか、酔っぱらってしまわないうちに、と原野さんが
チーズの熟成庫の見学に連れて行って下さいました。


私を含め、初めて伺う組は待ってましたとまさに興奮です。
地下を掘って造られた熟成庫の入口は二重扉。大きな扉をくぐり、コンクリートの壁の通路を進むと、
突き当りに熟成庫があります。
部屋に入るとチーズが発酵している香りがツンとします。
そこにはたくさんのチーズが行儀よく棚に並べられていました。


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熟成庫に入った瞬間に感じる、熟成の香り。
これがチーズの熟成庫なんだと香りの記憶に強くインプットされます。


綺麗に並んだチーズを原野さんが丁寧に説明をして下さいます。
チーズも生きています。日々状態が変化していき、うまく熟成するものもあれば
うまくいかないものもあるそうです。
長いものは3年も熟成されて周りの皮が土のようになっているものもあります。
ここで吉田牧場のチーズは吉田さんたちによって造られているのです。




熟成庫の見学のあとは、チーズの原料である牛乳を生み出す牛がいる草原と牛舎の見学です。

牛たちは牛舎へ帰るためにゲートが開くのを待っていました。あまりにきれいに並んでいましたが
集まれと指示をしていないそうです。
自然とこの時間になるとゲート前に集まってくるのだとか。

とても大きな体です。それでもとても優しい表情をしていました。


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さて、いよいよ晩ご飯の始まりです。

まずはシャンパンで乾杯。
ワインも色々と勢揃いです。


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500℃に達した石窯では黒ムツの岩塩焼がつくられました。
真っ黒になった岩塩。
コンクリートのようにカチカチになった岩塩をカナヅチを使って
割って中身を取り出します。

中身はどうなっているのだろう?と思っていましたがこれがなんと程よい火の入り具合で
とても美味しく焼きあがっていました。

全作さんが拾って来て下さった栗も石窯で焼かれました。
この栗の味は甘くてなんと繊細なことでしょう・・・。
これが栗の美味しさだと教えて頂きました。

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そして原野さんが生地を伸ばして、マルゲリータを焼いて下さいました!

やはり石窯で焼かれたピザはとても香ばしく焼きあがっており、最高のマルゲリータです。

美味しいものはお腹がいっぱいのはずでもいくらでも食べてしまいますね・・・。

最後はジャージー牛も焼いて、赤ワインがどんどん進みます。


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夕方の16頃から始まった宴は気づけば日をまたぐ寸前・・・。
楽しい時間はあっという間に過ぎてしまいます。

宴の後はそれぞれの部屋にもどり、就寝です。



次の日の朝はしぼりたての牛乳を頂きました。
加熱処理をしたものとしていないものの飲み比べもさせて頂きました。

今まで飲んでいた牛乳の味とは明らかに違う、とてもクリアで美味しい牛乳です。
こんなに美味しい牛乳は今まで飲んだことがありません。
この味は忘れることができません。

最後にご挨拶をして、岡山を後にしました。
車が見えなくなるまで手を振って下さっていたお二人の姿が目に焼き付いています。

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前の晩は食事をしながらも、全作さん、原野さんのいろんなお話を直接お聞きすることができました。

ものづくりの難しさとおもしろさ、そして家族の温かさ。
吉田さんとご家族の気の遠くなるような努力。
一言で表せるようなものではありません。
吉田牧場は、吉田さんとご家族の想いがたくさん詰まった場所でした。



この牧場で造られた素晴らしいチーズを、私達レストランの者たちは、正しくそして吉田さんの想いを
出来る限りお客様にお伝えして、お楽しみ頂けるように努力致します。

一生忘れることが出来ない経験をさせて頂きました。
本当にありがとうございました。

山梨ワイナリー巡り

皆様 こんにちは。
ソムリエの大﨑 信太郎と申します。

このたび2日間にわたり山梨のワイナリーへ見学に行ってきました。2日間で6軒訪問して参りましたので、それぞれのワイナリーをご紹介させて頂きます。

最初に訪ねたワイナリーは勝沼醸造です。
1937年創業の歴史あるワイナリーです。現在は日本古来のワイン用ブドウ品種である「甲州」に特化し、世界のコンクールなどでも賞を受賞するなど、勝沼のテロワールを追及する造り手として世界からも注目を集められています。


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まずは甲州種の畑を眺めながら、テラスで山梨ワインの現状や勝沼醸造などについてお話を伺いました。
山梨でのワイン造りの歴史は深く、造り手によってありとあらゆる試行錯誤を繰り返し、現在の山梨のワインがあるということを改めて感じました。



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その後、建物内に移動しテイスティングをさせて頂きました。
今まで感じていた甲州種のワインのイメージががらりと変わりました。
同じ甲州種でも造り方によって、味わいが全然違うワインに仕上がりとてもバラエティ豊かでした。
まさにテロワールや造り手の思いが込められたワインだと思います。


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そして、ランチに勝沼醸造直営レストラン「風」にて名物のローストビーフを頂きました。レストランの大きな窓から勝沼の町の景色を眺めながら食事を楽しみました。ローストビーフにはお勧めの食べ方であるワサビと醤油で頂きましたが、ワインはそれに合わせて選んで頂き、しっかりとした甲州種の白ワインを飲みました。
ローストビーフとわさび醤油との相性が、しかっりめの甲州のほどよい酸味とうまみとよく合いました。




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2軒目は、マンズワイン勝沼ワイナリーです。
皆様ご存知のキッコーマンが所有するワイナリーです。
マンズワインは日本の風土で育った葡萄を100%使うなど、品質主義をブランドコンセプトとされており、世界に誇れるワインをつくることを常に心がけて取り組まれています。



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広大な敷地、設備も整った環境です。
私たちが訪れた時にちょうど仕込み作業をされていたので、その様子を拝見することが出来ました。


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その後テイスティングさせて頂きました。
今回は「リュナリス」シリーズをお出し頂きました。
リュナリスは日本のテロワールを表現してるワインだそうです。
山梨の甲州種やマスカットベリーA、日本の畑で育ったメルローやシャルドネといった、国産の世界主要品種のブドウも使用したワインです。


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赤ワインがまさに今発酵しているところや、樽熟成庫も見せて頂きとても感動しました。
敷地が広く、ワインを造るための設備や環境が整備されていてとても綺麗なワイナリーでした。






3軒目は、丸藤葡萄酒工業です。
丸藤葡萄酒造の歴史などのお話を聞きながら案内して頂きました。
1890年に創業したワイナリーです。世界で作られている主要ブドウ品種の
カベルネ・ソーヴィニヨンやシャルドネなどを自家農園で栽培し、さらに甲州種の辛口の白ワインも造られています。





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下の写真はテイスティングさせて頂いたワインです。
ルバイヤートは個人的にお気に入りのワインです。
ボルドーワインに使用される、メルローやプティヴェルドなどの品種を使い、華やかな香りがあり熟した果実やスパイスを感じ、味わいにはしっかりとした果実味を感じました。



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今回の旅ではこちらのワイナリーだけでしか拝見しませんでしたが、昔から使われているコンクリートタンクも現在でも使用されて、ワインを造られていました。昔ながらの方法でワインを造られているのが非常に印象的で、造り手のこだわりを感じることが出来ました。






4軒目は原茂ワインです。

こちらのワイナリーは100年前の建物をそのまま利用した雰囲気ある佇まいで、
庭では上を見上げると葡萄が実っており、季節に応じて葡萄狩りやバーベキューなども楽しめます。
2階にはカフェもあり、そちらでお話とテイスティングをさせて頂きました。


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山梨産のブドウ品種のブラッククイーン、ネオアリカント、ヤマソーヴィニヨン、甲斐ノワールや勝沼産アジロン・ダック、甲斐ブランなどを使ったワインをテイスティングさせて頂きました。
これらの品種の名前は知っていたものの実際に味わうのは初めてでしたが、それぞれに個性があり、ポテンシャルが非常に高い印象でした。


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テラス席からの眺めです。

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5軒目はシャトー・メルシャンです。
こちらではワイナリーツアーのベーシックコースに参加してきました。
メルシャンでの基本的な造り方や楽しみ方を1時間にわたり教えて頂きました。


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こちらは一般の方も参加できるツアーで、テイスティングもあり非常に内容のあるツアーを楽しめるのでオススメです。






最後は山梨県北杜市にあるワイナリーBEAU PAYSAGEです。
ブドウ栽培から醸造まで、すべて手作業で化学肥料を一切加えないでワイン造りが行われています。
作業中の一枚。機械を使わずに人力で行っています。

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小規模な造り手で生産量も少ないため、テイスティングをすることはできませんでしたが、代表の岡本さんの話を通して食に対する安全性やワイン造りに対する思いを深く感じました。

「グラス一杯のワインで地球が変わります」

岡本さんの造るワインの裏にはこの言葉が書かれています。
その意味を理解し、私たちもレストランから発信していきたいと思います。


今回は様々な造り手の方と話させて頂きワイン造りに対してそれぞれの思いがあり、とても情熱感じました。
どのワイナリーも代表の方々が直々、お忙しい中ご案内して下さいました。
現地で伺う話には本や雑誌では分からない考え方や、経験談を聞くことができてとても良い時間を過ごすことができました。
その経験したことをレストランでお客様にお伝えしていきたいと思います。

今回の訪問を終えて、当店のワインリストに新しい山梨のワインも加えましたので、シェフの創るお料理と日本ワインとの相性もぜひご堪能くださいませ。
皆様のご来店をお待ちしております。


皆様こんばんは。
支配人の今田剛之です。

朝と晩はすっかり肌寒くなりました。
来週からはさらに気温が下がるようです。
季節の変わり目ですので皆様体調管理にはぜひお気を付け下さいませ。


今週のお花は秋らしい色合いです。
紅い葉の「紅葉万作」。
さらに赤い蘭と菊、そして黄色い菊もピッタリとはまっています。

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ついこの間まで夏でしたが、もうすぐ紅葉の季節がやってきますね。
先日、私は銀閣寺に行って参りましたが、1本だけすでに季節を先取りして
紅くなり始めた木がありました。
それを見て秋の始まりを感じました。

去年は初めて永観堂に紅葉を見に行きました。
永観堂に行ったのはその時が初めてでしたが、あまりの美しさに言葉を失って
携帯電話のカメラで撮るのもそこそこにして、とにかく目に焼き付けようと眺めておりました。


今年はまた違う場所に行ってみたいと思います。

食材も秋から冬にかけてジビエの解禁などもあり、楽しみです。

皆様のご来店、心よりお待ちしております。

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