天赦日

本日9月23日は天赦日(てんしゃにち)といい、1年を通しても

かなりの吉日だそうです。

なにかを始めるには最適の日とのことです。

次の天赦日は12月8日。一年でも6回ほどしかない貴重な日なので

今日をきっかけに何か始めるのもいいのかもしれません。

ただ、今投稿しておりますのは22時前。もう一日が終わりそうです。

とりあえずできることは今日のうちに詰め込んでやりたいと思います。

まずは明日のサービススタッフ向けの英語のテストを作ります。

日々の出来事は何がきっかけに動き出すか分かりません。

ほんの小さなことがきっかけでそれがつながって大きなものを動かすことに

なることも大いにあります。

しかもそれが吉日なら、気分ものってきます。

小さなことから確実に仕上げていきたいと思います。




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正岡子規

どこ見ても涼し神の灯仏の灯

正岡子規が京都、東山に来た時の俳句だそうです。

「涼し」は心地よい、心が洗われるという意味のよう。

京都のもつ雰囲気、空気感が時代を越えて伝わってきますね。

なぜこの俳句かというと、本日9月19日は正岡子規の命日だそうです。

坊主頭で横を向いているあの白黒写真は誰もが目にしたことがあるお顔だと思います。

京都と正岡子規に関連したものは何かないかなと探しているときに見つけた俳句でした。

白山神社 秋の大祭

昨日と今日は当店のとても近くにある白山神社の「秋の大祭」であります。

歯痛にご利益がある小さな神社ですが、毎年この時期に秋の大祭が行われます。

昨日17日にはおまつり広場、ビンゴゲームなど、子供が大喜びのイベントがあり、

今日はいよいよ本番、神輿が町中を巡行し、町内の安泰と繁栄をお祈り頂きます。

ちょうどレストランのランチの営業時間と神輿の巡行が重なっているので、なかなか見に

行くことができませんが、太鼓の音や神輿の掛け声などがこの日は聞こえてきます。

そして忘れてはならないのは、毎年もらえるおみくじ券です。

少し時間を見つけて、必ず毎年くじを引きに行きます。

景品は一等賞はどうやら白山神社の銘が入った日本酒のようです。

他の商品は日用品がずらりと並んでおります。

めざすは日本酒!

はずしても、せめてカレールゥの辛口でも!

日本酒を当てて帰ってスタッフを驚かせて、みんなで美味しいお酒を・・・と

想像しながらくじを引きましたが、結果は「上白糖」。

たしか去年はサランラップだったかな。。。

いえいえ、もちろん感謝しております。

よくスーパーで見るパッケージではありますが、神社から頂いたお砂糖なんて、

なにか神聖で、特別な甘さが秘めているような気が致します。

時代さえ違えば、神社からお砂糖を頂くなんで、ありえないほど有り難いことだったはず。

ありがたく使わせて頂きます。

ただ、来年こそ日本酒を当てて、美味しい日本酒を飲みたいと思います。

これからも町内の安泰を繁栄をお祈り致します。

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二百二十日

本日9月10日は「二百二十日」(にひゃくはつか)と呼ばれる日だそうです。

9月1日は「二百十日」(にひゃくとおか)といい、立春からちょうど210日の日で、

この時期は稲の収穫時期であるのと同時に、台風の来襲する季節と一致するので、

昔から農家さんは厄日として警戒されていたそうです。

二百二十日も意味合いとしては同じで、立春から220日。

昔は台風の到来を予測できなかったので、立春から210日~220日たった

この時期は農作物の被害などの警戒を呼び掛けていたということのようです。

今ではテレビ、携帯電話の天気予報ですぐに台風情報などを拾うことができますが

昔の方々は日を数えて台風の被害に備えられていたんですね。



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サービスの各ポジション

厨房に各ポジションがあり、担当者がそれぞれの料理をつくるチームプレイと同じで、

レストランのサービスにもさまざまなポジションが存在します。

フランス料理をされている方なら当然ご存じの方がほとんどだとは思いますが、

一般にはあまり知られていないことだと思います。

料理は「野菜を切る人」、「ソースを作る人」、「肉を焼く人」・・・

などすぐにイメージが付きやすいかもしれまんせんが、サービスは具体的な

イメージが浮かばないかもしれません。

そこで、レストランのサービスの組織を少し解説したいと思います。



下にテーブルサービスを行うメンバーとワインのプロであるソムリエを分けて書きます。


■テーブルサービス

◎ディレクトゥール・ド・レストラン

全体の運営管理総責任者


◎プルミエ・メートル・ドテル

ディレクトゥールの補佐を行い、サービス部門の統括責任者。
ホール内のサービスの役割分担やプランニングを行います。


◎メートル・ドテル

この名前はご存じの方もいらっしゃるかもしれません。
複数のテーブルグループ毎のサービス責任者です。
ゲストに対するアドバイザーのような役割も果たします。


◎シェフ・ド・ラン

複数のテーブルのサービスチーフのような役割です。
メートル・ドテルの補佐を行い、また部下への指示も重要な役割です。


◎コミ・ド・レストラン

シェフ・ド・ランの補佐を行い、サービスが円滑に行われるように準備することが
重要な役割です。また、厨房と客席をつなぐパイプ役も担っております。



■ソムリエ

◎シェフ・ソムリエ

ワインの仕入れから、ワインセラーの管理、ワインリストの整理など、ワインにかかわること
全般の責任者です。ワインへの豊富な知識、ワインと料理の組合わせなど、サービスにおいても精通
していることが要求される。


◎ソムリエ

シェフ・ソムリエの業務、ワインのサービスを補佐しながら同等のレベルが求められる。
コミ・ソムリエの指示も重要な役割。


◎コミ・ソムリエ

ソムリエの下につき、そのサービスの補佐を行う。大きなレストランではワインカーブ(セラー)と
客席とのつなぎ役でもある。また、ワインサービスが円滑に行われるように準備が重要な役割。




このように、サービスにもいろいろな役割があります。

「ソムリエ」という名前はとても有名ですが実はソムリエのなかにも色々な役割があります。

日本のレストランでこれだけ役割が明確に別れているのは従業員の数が多いホテルや、

グランメゾンと呼ばれる大きなレストランぐらいで、ほとんどのレストランはさまざまな役割を数人が

兼務しているお店がほとんどだと思います。

私たちもいろいろと兼任しながらチームづくりをしています。

将来的には従業員も増やし、上のような役割分担をしてより良いサービスを提供できるようになりたいと思います。

そのためにも日々精進したいと思います。


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